zondag 2 november 2014

Mooie macarons!

... met een heerlijk romige vulling!

Meestal worden macarons gemaakt met gesmolten suikersiroop. Niet eenvoudig omdat het heel belangrijk is de juiste temperatuur te gebruiken. Met deze 'koude' methode lukt het mij altijd. Het enige belangrijke is om de opgespoten macarons goed te laten drogen voor het bakken. Ook zonder vulling zijn de koekjes heerlijk. Succes verzekerd!



Macarons


Recept voor macarons - 15 à 18 stuks (30 à 36 koekjes)

Ingrediënten
65 gram amandelmeel*
60 gram poedersuiker
50 gram eiwit 
50 gram fijne suiker

Bereiding
Maal het amandelmeel en de poedersuiker kort in een keukenmachine tot een fijn poeder. Zeef en zet apart.



Amandelmeel met poedersuiker

Klop het eiwit en de fijne kristalsuiker in een vetvrije roestvrijstalen kom stijf en glanzend tot de suiker is opgelost, dit duurt een minuut of 5. Gebruik hiervoor een keukenmachine met ballongarde. Voeg nu eventueel kleurstof toe en meng nog even door. Voeg vervolgens in één keer het amandel-poedersuikermengsel toe en spatel dit voorzichtig door elkaar. Trek het beslag met de spatel van het midden uit met een wrijvende beweging langs de zijkant van de kom tot het beslag glanst. Het is klaar als het beslag van de spatel in linten naar beneden valt. 

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Eventueel kun je ter ondersteuning bij het spuiten op de onderkant van het bakpapier cirkels met een doorsnede van 3 centimeter tekenen. Deze schijnen door en zullen zo niet afgeven op de macarons. Deze hoeveelheid beslag is voldoende voor 30 tot 36 koekjes. Je kunt ook een siliconen bakmat gebruiken.

Neem een spuitzak met een glad spuitmondje van 8 mm. doorsnede (Wilton nummer 12) vul deze met het beslag en spuit rondjes op het bakpapier. Laat de bakplaat een paar keer in zijn geheel op het werkblad vallen zodat eventuele luchtbelletjes worden verwijderd. Als er puntjes op de macarons staan kun je deze met een kwastje zachtjes aandrukken.

Het is heel belangrijk om de macarons nu zeker een half uur tot een uur te laten drogen. De bovenkant mag nier meer plakken. De droogtijd is afhankelijk van de luchtvochtigheid.

Verwarm de oven voor op 140 graden (boven- en onderwarmte) en bak de macarons in het midden van de oven in 15 à 20 minuten gaar. Haal de bakplaat uit de oven en schuif het bakpapier met de macarons op een koel werkblad. Verwijder de macarons van het bakpapier als ze goed zijn afgekoeld.

Vul de macarons met ganache gemaakt van witte chocolade (gebruik 150 gram witte chocolade, 50 gram slagroom).  



Chocolade macarons

Variaties en tips:

- Voor bruine chocolademacarons kun je aan het droge amandel-suikermengsel twee eetlepels cacaopoeder toevoegen. Om de kleur interser te maken kun je nog wat rode kleurstof toevoegen bij het mixen van het eiwit en de fijne suiker. Als vulling kun je pure chocoladeganache gebruiken, van 100 gram chocolade en 50 gram slagroom. Of een zoute karamel. Of botercrème met koffiesmaak. Voeg hiervoor wat heel sterke oploskoffie toe aan de botercrème. 

- Het mengen van het eiwitmengsel met het amandelmeel/poedersuikermengsel kan ook met de mixer met bisschopshaak met een rubberen zijkant. Meng op de laagste snelheid gedurende een seconde of 20. Daarna nog even met de rubberen spatel macaroneren tot het beslag glanzend is en in een lint van de spatel afloopt.

- Aangezien je met eiwitten niet altijd uitkomt op 50 gram heb ik de volgende omrekenmethode bedacht:

Neem voor iedere gram eiwit: 1 gram fijne suiker, 1,3 gram amandelmeel en 1,2 gram poedersuiker.

Bijvoorbeeld met één eiwit van 34 gram:

1 x 34 = 34 gram eiwit
1 x 34 = 34 gram suiker
1,3 x 34 = 44 gram amandelmeel
1,2 x 34 = 41 gram poedersuiker

* Amandelmeel is te koop bij de toko. Je kunt in plaats van poedersuiker ook suikerbakkerspoeder gebruiken. Dit is nog fijner van structuur.

Dit recept is gebaseerd op het recept van Lindsay Coutteau. In haar boekje 'Hippe Macarons' geeft ze de tip om de droogtijd te verkorten door de macarons 5 minuten in een oven te plaatsen op 50 graden, vooral handig bij een hoge luchtvochtigheid. En het afkoelen kun je verkorten door de bakplaat even in de vriezer te zetten.